1. Сердце это самая жесткая мышца, поэтому во время перекручивания она не превращается в пыль (поймете, если перекрутите отдельно сердце и обычный кусок мяса, а потом попытаетесь промыть). Еще в этой мышце нет жира, только на поверхности, его срезаем перед перекручиванием.
2. Да, можно и...